ЛЕНТА ДНЯ

 
Тело
Активная позиция

Как много есть и худеть

08.01.2019 | Анастасия Жукова
Психо
Права имеем

Почему не все женщины поддерживают феминисток

07.01.2019
Тело
Личное дело

Почему классические диеты не работают

06.01.2019
Развлечения
Куда идти на Рождество

Мы подобрали для вас 5 интересных вариантов

05.01.2019
Психо
Пошла жара

Средства для горячего зимнего секса

04.01.2019
Тело
Минус пять

Самая строгая диета в мире

03.01.2019 | Анна Киреева
Развлечения
Чем заняться после Нового года

Продолжать кутить, конечно! В лучших ресторанах Москвы

30.12.2018 | Ян Черепанов
Тело
Сделаны из мяса
Что такое стейк и как его готовить
 
16.12.2018

В этом году сети стейк-хаусов Goodman исполняется 15 лет. Воспользовавшись этим поводом, мы поговорили с бренд-шефом Юрием Кудрявцевым об идеальном стейке. Как правильно выбрать хорошее мясо? Чем отличается рибай от ти-бона? Все ответы — в тексте.

Что это вообще такое?

Стейк — кусок, который вырезается из определенной части туши бычка, причем против волокон. Для традиционного — используют мясо из реберной и спинной зон. Эти части мягкие, потому что меньше всего задействованы в движении.

Однако есть и альтернативные виды стейков — мясо для них используется более плотное, готовить его сложнее. Зато по вкусу и аромату блюда могут получиться даже более насыщенные, чем традиционные.

Когда их начали готовить?

Удивительно, но идея подавать на стол мясо кусками появилась сравнительно недавно. Все потому, что животноводство распространилось в Европе широко только в XVIII—XX вв.

Бифштекс (от англ. beef steak) был впервые упомянут лишь в XV веке в кулинарной книге английского повара Балтиса Платинуса. До XIX века стейк можно было встретить только на столе у аристократов. В народ блюдо попало только в США, где обилие пастбищ сделало добычу мяса более доступным. В результате стейки и барбекю стали важным элементом культуры фермерских штатов, например Техаса.

Сделаны из мяса

Из какого мяса готовят стейки?

Для стейков традиционно используют мясные породы бычков: они генетически предрасположены к быстрому наращиванию мышечной массы. Наиболее популярная — Абердинский Ангус.

Но вкус стейка зависит не только от породы бычка, но и от способа откорма. Их бывает два типа: зерновой и травяной. Чтобы придать мясу более насыщенный и нежный вкус, животных несколько месяцев кормят злаками.

Мраморная говядина — что это?

Нежное мясо с жировыми прожилками, которое визуально напоминает мрамор, считается большим деликатесом. Здесь многое зависит и от способа откорма, и от породы. Японская говядина Вагю и ее региональная разновидность Кобэ — золотой стандарт. Японцы под добычу такого мяса подвели целую философию: так, хозяин бычка не вправе уехать в отпуск, потому что испытываемая животным грусть от разлуки может негативно повлиять на вкус будущего стейка.

Хорошее мясо для стейка должно быть парным?

Нет, говядине еще нужно созреть. В парном мясе содержится слишком много жидкости, которая влияет на его вкус. Чтобы это исправить, тушу помещают в среднем на 21 день в специальную камеру, где оно созревает при температуре 1−2 °С. За это время мясо ферментируется и вкус говядины становится более насыщенным. Вот теперь все готово.

5 видов стейков, которые вам нужно знать

Сделаны из мяса

Рибай
Самый популярный стейк в мире, он встречается в меню почти каждого ресторана. Рибай готовят из части, которая находится между 5-м и 12-м ребром бычка.

Филе-миньон
Это нежный и постный стейк из центральной части говяжьей вырезки. Считается, что более яркий вкус имеет филе-миньон от бычков травяного откорма, а сливочный изысканный — от злакового.

Шатобриан
Стейк, названный в честь французского виконта. Речь идет о вырезке из головной части. Шатобриан имеет яркий говяжий вкус и плотное мясо. Традиционно запекается целиком.

Портерхаус
Стейк из спинной части бычка на кости. Здесь сочетается нежность филе-миньона и насыщенный говяжий вкус тонкого края. Этот вид назван в честь английских пивных, где в XIX веке традиционно подавали портер и простую закуску — например, кусок мяса, который и стал прародителем современного стейка.

Ти-бон
Стейк из спинной части бычка, названный в честь Т-образной кости, которая разделяет два вида мяса. С одной стороны это мясо тонкого края, а с другой — вырезка.

Как нужно жарить стейк?

Степень прожарки можно поделить на две группы: с соком (от blue rare до medium rare) и без него (от medium well до well done). Чтобы почувствовать вкус настоящего мяса, лучше выбирать прожарку medium. Из специй обычно используют только соль и черный перец, но можно добавить и веточку свежего розмарина, тимьяна либо зубчик чеснока для аромата.

Сделаны из мяса

Дома стейк нужно готовить на сильно разогретой тяжелой чугунной сковороде. Мясо обжаривается с каждой стороны в среднем по две минуты. Затем необходимо немного убрать огонь и обжарить еще по три минуты. Если вы хотите приготовить medium, температура внутри мяса должна составлять 48−52 °С. Уже готовый стейк при желании можно подать с соусом барбекю или смесью из рубленых трав с маслом и острым перцем.

А с чем их есть?

Гарнир к мясу — это овощи, потому что для усвоения белка, как известно, нужна клетчатка. Так что выбирайте: овощи на гриле, жареный шпинат, артишоки или брокколи, запеченный картофель, молодая морковь или зеленая фасоль. Гарнир в стиле ЗОЖ — свежие спелые помидоры с маслом и зеленью.

Новости партнеров
Популярное
Женский онлайн журнал: знаменитости, красота и отношения | MARUSSIA.RU
icon-search