ЛЕНТА ДНЯ

 
Красота
Работа на дому

Готовимся к празднику заранее

17.12.2018 | Наталия Филипченко
Мода
Дала жару

Джулианна Мур в рекламе белья Florale от Triumph

17.12.2018
Звезды
Цирк уехал

Cirque du Soleil ответил Запашному

17.12.2018
Мода
Потому что нельзя

Великобритания запретит сексистскую рекламу

17.12.2018
Звезды
Теперь официально

Кирилл Серебренников стал «Человеком года»

17.12.2018
Звезды
Новая смена

У Моники Беллуччи новый возлюбленный. И он прекрасен

17.12.2018
Красота
Будет царить

Названа «Мисс Вселенная — 2018»

17.12.2018
Тело
Одинокая бродит
Какая нам польза от ферментированных продуктов?
 
04.12.2018 | Анна Киреева

Наука о питании знавала разные времена. Сначала диетологи рассказывали, что есть не нужно. Потом — что нужно обязательно. Новый головокружительный этап — оказывается, кормить надо не самого человека, а населяющие его бактерии.

Это знание обошлось США примерно в 170 млн долларов: столько стоил многолетний проект по изучению наших квартирантов-микроорганизмов Human Microbiome Project. Благодаря усилиям двух сотен ученых, которые досконально изучили бактерии, грибки и палочки из самых темных закоулков тела, теперь мы знаем, что сообщество живущих в нас микроорганизмов влиятельнее и мощнее, чем мозг, гены и сила воли вместе взятые. Например, от того, какие бактерии — полезные или вредные — преобладают в кишечнике, зависит работа иммунной системы, склонность к ожирению, прыщам, депрессиям и диабету, способность тела усваивать витамины и минералы, наличие и отсутствие проблем с пищеварением. Чтобы хорошие победили, нужно соблюдать довольно много скучных правил: избегать стрессов, не частить с антибиотиками и, чтобы колония из 20 млн микробов была сыта и здорова, регулярно есть ферментированные продукты. Это не мы сказали, а солидные ученые, которые хотят всем добра. Но есть несколько вопросов.

Все ферментированные продукты полезны?

Вино, кефир, соевый соус, квашеная капуста, пиво, табак, хамон, комбуча, квас, уксус, дрожжевой хлеб — вот лишь несколько из примерно 5000 известных науке ферментированных блюд со всех концов света. Довольно пестрая компания, ага? Не нужно быть Мечниковым, чтобы даже по этому списку догадаться, что ферментирование, то есть изменение свойств и текстуры под действием микроорганизмов, бывает разным и с разным итоговым результатом. Полезны ли человеку хамон и вино? Да они порой жизнь спасают! Но в их составе есть малополезные в больших дозах этанол, соль, насыщенные жиры. Так что будем откровенны: когда врачи говорят о пользе ферментированного, они в первую очередь имеют в виду две большие группы — кисломолочные продукты и квашеные овощи.

Одинокая бродит

Почему полезны именно скисшие овощи и молоко?

Честный ответ — действие именно этих продуктов изучено лучше всего и о пользе натурального йогурта и квашеной капусты написаны тонны научной литературы. Не исключено, что звездный час соевого соуса и вяленого мяса еще настанет. Но пока поговорим о достоверно известном.

1. Сквашенные молоко и овощи богаты лакто- и бифидобактериями. Кишечник здорового человека в основном населен этими крошками (что, собственно, и гарантирует душевное и физическое здоровье). Тем, кто не может похвастаться сильной колонией полезных бактерий, кефиры, йогурты и прочие кимчи помогут заселить нужные отделы кишечника, вытеснить болезнетворные организмы и восстановить порядок. Что важно, из множества живых организмов, участвующих в ферментации, лакто- и бифидобактерии демонстрируют похвальную стойкость при прохождении соляных вод желудка: исследования показывают, что живыми остаются 20−40% микроорганизмов, а это очень хороший результат.

2. Ферментированные овощи — это не только пробиотик, то есть источник полезных живых микроорганизмов, но и пребиотик — любимая пища для бактерий и грибков. Накормите их — они в свою очередь позаботятся о вашем иммунитете, весе и настроении.

3. Ферментация качественно меняет состав продукта: делает его легче для переваривания, обогащает витаминами и аминокислотами, улучшает текстуру и вкус (правда, это спорно для людей, которые с трудом переносят сыр с плесенью и прочие яства). Ферментация улучшает качество и усвояемость белка — это важно для мяса, рыбы и молочных продуктов. В процессе ферментации возрастает содержание витаминов С и группы В — квашеная капуста, например, содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Увеличивается и биодоступность минералов, особенно железа и цинка. То есть процветающая во многих культурах мира традиция выдерживать мясо и сопровождать его поедание соленьями и кисломолочными соусами имеет под собой серьезное научное основание.

Одинокая бродит

Есть ферментированные продукты можно сколько влезет?

Даже любимые диетологами чайный гриб и кефир не рекомендуется принимать бесконтрольно в надежде на чудесное оздоровление. Ферментированные продукты отличаются большой биологической активностью — это и хорошо, и может быть причиной проблем. Самая популярная — вздутие живота и метеоризм. Известно также, что кислые продукты с живыми микроорганизмами могут ухудшить состояние людей с желудочно-кишечными заболеваниями в стадии обострения и стать причиной воспаления у людей с крайне ослабленным иммунитетом. Всем остальным тоже стоит следить за дозой: 2 ст. л. квашеных овощей, стаканчик чайного гриба или бокал вина — и хватит, от литров и килограммов даже самой полезной еды нет никакой пользы. И не забудьте обратить внимание на качество. Еда, в которой много соли или сахара, вкусовых и ароматических добавок, а также прошедшая пастеризацию, сразу теряет все преимущества для настоящего зожника. В случае с домашними соленьями и квашеньями и экзотическими продуктами вроде копальхера, чукотского деликатеса из полуразложившегося моржа или оленя, помните еще и о гигиене. Процесс ферментации предсказуем, только если вы используете органические продукты, следите за температурным режимом, обеспечиваете нужную влажность или вакуумную среду. В противном случае легко получить токсичный, зараженный грибками и плесенью и смертельно невкусный результат.

Новости партнеров
Популярное
Женский онлайн журнал: знаменитости, красота и отношения | MARUSSIA.RU
icon-search