ЛЕНТА ДНЯ

 
Красота
Работа на дому

Готовимся к празднику заранее

17.12.2018 | Наталия Филипченко
Мода
Дала жару

Джулианна Мур в рекламе белья Florale от Triumph

17.12.2018
Звезды
Цирк уехал

Cirque du Soleil ответил Запашному

17.12.2018
Мода
Потому что нельзя

Великобритания запретит сексистскую рекламу

17.12.2018
Звезды
Теперь официально

Кирилл Серебренников стал «Человеком года»

17.12.2018
Звезды
Новая смена

У Моники Беллуччи новый возлюбленный. И он прекрасен

17.12.2018
Красота
Будет царить

Названа «Мисс Вселенная — 2018»

17.12.2018
Развлечения
Блюда русской кухни
Какие они — и где их есть?
 
30.11.2018 | Александр Ляско

Русская еда, как и душа, — вещь загадочная. У нас не возникает сомнений в том, существуют ли французская, итальянская и грузинская кухни. Но какие блюда есть только в России? Если не борщ и пельмени, то что? Будем честны, отечественную гастрономию мы знаем от силы на три с минусом.

Давайте же исправлять ситуацию. Marussia постаралась разобраться в особенностях национальной еды и выбрала рестораны, где ее пробовать в Москве.

Что такое русская кухня?

Русская кухня — понятие сложное и собирательное. Все дело в огромных размерах страны и ее давней истории. Россия растянулась с запада на восток, и в ней встречаются самые разные климатические зоны, поэтому на севере едят то, что на юге даже никогда и не пробовали. Многие рецепты разошлись по всей стране, но даже сейчас на Кубани или в Сибири остались блюда, которые больше нигде и не встретишь. Например, вы пробовали когда-нибудь посекунчики? А сугудай?

Блюда русской кухни

В Сибири города и деревни строились вокруг рек. Поэтому в основу местной кухни легла рыба. Главное блюдо — конечно же, уха. Ее за Уралом готовят из омуля или нерки, реже хариуса. Также на берегах Оби, Енисея и Лены готовят сугудай. По сути это сибирское севиче из сырого муксуна и чира, мясо которого слегка маринуют в масле и специях. Еще не стоит забывать о строганине — стружке из замороженной рыбы, которую любят в Сибири и на Дальнем Востоке.

На Кубани варят лучший в России борщ. Но помимо него едят много мяса, ведь на юге всегда было развито животноводство. Тушат, жарят и пекут там все — ни одна часть туши зря не пропадает. Кроме того, едят раков в сметане, а еще нутрию — милого грызуна, мех которого идет на шапки, а вот мясо — на сосиски и жаркое.

На севере много пекут. Из Карелии, например, на наши столы пришли кулебяки и другие пироги. Традиционными там называют пирог курник, который чаще готовят с рыбой, и маленькие пирожки с картофелем — калитки. Еще там в почете дичь, ягоды и каши.

Как менялась русская кухня

Мы точно не знаем, потому что документов осталось очень мало. Первые поваренные книги появились только в XVIII веке. Что ели до этого, а главное, как именно эти блюда готовили — большая загадка. Разгадать ее пытаются и российские шеф-повара, и самоотверженные исследователи русской кухни — например, Максим Сырников.

Гастрономия очень чувствительна к потрясениям в обществе. Например, первые современные рестораны появились после французской революции, потому что сотни придворных поваров остались не у дел. Когда страна переживает переломные моменты, меняется и ее кухня. Петровские реформы, мода на Францию, Англию — все это отражалось на столах. Поэтому в XVII веке ели репу и жарили лебедей, а через 100 лет — картофель, а вместе с ним антрекоты и паштеты. Позднее подоспели бефстроганов, пожарские котлеты, винегрет и «Оливье», который во всем мире называют «Русским салатом».

На русской кухне сказывалось и социальное неравенство: еда крестьян, купечества и дворян сильно различалась. Если первые чаще ели похлебки, щи из капусты, репу и соленья, то купеческая кухня — это заливные, рябчики и десятки видов запеченного мяса. Конец этой несправедливости положила Великая октябрьская революция. Создание нового человека и свержение диктатуры пролетариата потребовало рождения новой русской кухни, которую потом стали называть «советской».

Блюда русской кухни

Кто-то относится к ней с чувством теплой ностальгии, некоторые сторонятся «совка», однако майонезные салаты, докторская колбаса и холодцы — это такой же объект культурного наследия, как «Ирония судьбы» и пионерские галстуки.

Где есть советскую кухню:

«Доктор Живаго»

Блюда русской кухни

Ресторан Александра Раппопорта с видом на Красную площадь. Главное место в городе, где состоятельных туристов приобщают к прелестям развитого социализма. В светлых интерьерах в стиле сталинского ампира пьют из граненых стаканов с мельхиоровыми подстаканниками, а на завтрак подают омлет по-московски с докторской колбасой (280 руб.) и ленивые вареники (340 руб.).

Столовая Дома ученых

Место, сразу скажем, секретное и малолюдное. Это обычная столовая, расположенная в особняке XIX века на Пречистенке. Если говорить о еде, то она унаследовала все черты обычного советского общепита — дешево и невкусно (комплексный обед обойдется вам в 240 руб.). Но, как пишет побывавший там Денис Бычков, автор телеграм-канала «Москвоед»: «Невозможно думать о пище, когда вокруг тебя такая роскошь, витающая в воздухе с запахом котлет».

Новая русская кухня

После распада СССР оставалось только ждать, когда появится новая русская кухня, которая отвечает запросам времени. Она стала формироваться в начале 2010-х, а после появления санкций так вообще расцвела.

Главный принцип новой русской кухни — это не сохранение патриархальных лубочных традиций, а использование местных продуктов и рецептов, которые еще сохранились в России. Анатолий Комм, который несколько лет назад открыл «Калачную» в Суздале (и был из нее уволен), Владимир Мухин — самый известный в мире российский шеф, основатель фермерских магазинов «ЛавкаЛавка» — все они не боятся использовать современные технологии, чтобы сделать русскую кухню актуальной.

Поэтому не стоит удивляться, что тот же Мухин сначала отправляет в деревни экспедиции за рецептами четверговой соли, луховицких огурцов и щей с лосиными губами, а потом готовит ризотто и сочетает мед из одуванчиков с камамбером. И, видимо, правильно делает: на протяжении последних шести лет его ресторан White Rabbit попадает в рейтинг «50 лучших ресторанов мира».

Будем надеяться, что скоро гурманы разных стран мира выучат слово kulebyaka и будут дегустировать гречку с настойками. Но пока этот момент не наступил, можем сами наведаться в один из ресторанов современной русской кухни.

White Rabbit

Блюда русской кухни

В этом году флагманский проект ресторатора Бориса Зарькова и Владимира Мухина занял 15-е место в рейтинге The World’s 50 Best. К списку есть вопросы, однако к ресторану их нет. В России по-прежнему нет ничего вдумчивее и серьезнее. Сходить туда надо хотя бы единожды и лучше на дегустационный сет (10 000 руб.) с ряженкой, икрой морского ежа и лучшим салом, что вы ели. Да, дорого, но это настоящая мишленовская кухня.

«СибирьСибирь»

Блюда русской кухни

Ресторан «СибирьCибирь» известен широко за пределами Новосибирка, где его открыл Денис Иванов (Ku:). Франшиза в Москве открылась не так давно, и в ней можно попробовать ровно то, чего вы ожидаете, — сибирские пельмени. Их подают, как полагается: со сметаной, уксусом и горчицей. Помимо этого, стоит пробовать холодцы, соленья, строганину (740 руб.) и сугудай из муксуна (940 руб.).

Ruski

Блюда русской кухни

Часть огромного и безбожно дорогого проекта на верхних этажах башни «ОКО», что в Москве-Сити. За еду отвечает Константин Шатров, ему помогает Александр Волков-Медведев («Пушкинъ») и создательница отеля «Частный визит» Елена Маньенан. Выпечка подается из русской печи, которая стоит в ресторане. Кроме нее, в меню много солений, рыбы и мяса на гриле. Запивать все это нужно в ледяном баре, созданном Александром Канном («Никуда не едем»), там потрясающие настойки и коктейли а-ля рюс — например, рябиновый негрони (570 руб.) и таежный свизл (570 руб.).

Кафе «Пушкинъ»

Блюда русской кухни

Ресторатор Андрей Деллос услышал о московском кафе «Пушкин» в тексте песни Жильбера Беко «Натали». И, видимо, ему она так понравилась, что он тут же воплотил идею в жизнь. С 1999 года «Пушкинъ» встречает гостей дорогими дворянскими интерьерами, старорусским языком в меню, рыбой и блинами с икрой — все подразумевает чинные посиделки с водкой, но без цыган. Если хотите посмотреть на всю эту роскошь и не потратить лишнего, приходите на завтрак.

«Южане»

Блюда русской кухни

Ресторан пару лет назад привез из Краснодара Тахир Холикбердиев. Он долго занимался мясом, создал кооператив из 60 производителей, а потом взял и открыл ресторан «Скотина», который прославился за пределами края. В московских «Южанах» во главе угла стоят кубанские стейки — и премиальные, и альтернативные за вполне разумные деньги. Однако после приготовления стейков в ход идет все: готовят из хвостов, ушей и потрохов. А угощают при этом дистиллятом и полугаром. В итоге получается место для пьяных дружеских посиделок большой компанией в атмосфере южного гостеприимства.

А в этом видео о своих любимых блюдах русской кухни нам рассказывают звезды:

Новости партнеров
Популярное
Женский онлайн журнал: знаменитости, красота и отношения | MARUSSIA.RU
icon-search