От шеф-повара Мамиа Джоджуа

Мы поговорили с шеф-поваром ресторана «Казбек» Мамией Джоджуа о том, что же такое грузинская кухня и почему она однажды завоюет мир.

О путанице в головах

В Москве все немного адаптировано, но качество очень разное. Но, главное, в обычных ресторанах и забегаловках слишком много кавказских блюд. У людей все еще есть стереотип, что грузинская кухня – это баранина и мясо на мангале. Это совершенно не так. Да, есть, конечно, кахетинский шашлык, но в первую очередь грузинская кухня – это выпечка, сыры, шпинат, холодные закуски и молочные продукты. А потом уже горячие блюда.

10 мыслей о грузинской кухне

О том, как грузинская кухня однажды завоюет мир

У грузинской кухни большой потенциал – и сейчас мы только в самом начале. Пока она воспринимается именно как домашняя, простая и любимая. Но надо двигаться дальше, шеф-повара должны думать над тем, как не только беречь традиции, но и создавать новые авторские рецепты и показывать грузинскую кухню с непривычной стороны.

О том, почему не стоит бояться работать с родственниками

Моя мама работала поваром в маленьком ресторане в Грузии. Когда я был еще ребенком, то приходил к ней и помогал на кухне. Не могу сказать, что она меня чему-то научила. Профессионально я развивался самостоятельно. Однако мой вкус, то, как я оцениваю грузинские блюда, – это осталось с детства. Я все блюда сравниваю с тем, как их готовила мама, и стараюсь делать похоже. Мы с мамой сейчас работаем на одной кухне, она отвечает за блюда из печи и «Наполеон».

10 мыслей о грузинской кухне
Мамиа Джоджуа с мамой

Об университетах

Начинал работать я в Германии, когда уехал туда учиться информатике. Пошел подрабатывать в неплохой итальянский ресторан, потом – во второй и третий. Когда вернулся в Грузию, то вначале хотел устроиться по профессии, но это было сложно, поэтому я пошел в современный грузинский ресторан. Так я и оказался на кухне.

О самом грузинском блюде

Хачапури может гордиться вся Грузия. Дело в том, что по поводу происхождения многих блюд до сих пор ведутся споры. Некоторые, например, считают, что хинкали появились в Грузии после нашествия Тамерлана: уж больно они похожи на манты. А вот хачапури – это точно грузинское, даже название происходит от двух грузинских слов: «хачо» (творог) и «пури» (хлеб).

В каждой семье блюдо готовится по-разному, и у всех хозяек есть свои секреты. Но интересно, что в Грузии начинку чаще всего делают из имеретинского сыра, а в Москве практически везде из сулугуни. И мне это не всегда нравится. Второй сыр стоит вдвое дороже, поэтому хачапури с сулугуни – это признак богатства, если уж не расточительства.

10 мыслей о грузинской кухне

О секретах пхали

Пхали появилось в Имеретии. Там в него добавляют немного грецкого ореха, чтобы подчеркнуть естественный вкус основного продукта: лука-порея, шпината или ботвы. А вот в ресторанах, наоборот, кладут больше орехов – наверное, потому что они достаточно дорого стоят и таким образом повара стараются сделать блюдо более богатым. Ном мнекажется, самое важное в этом вопросе – соблюдать золотую середину.

10 мыслей о грузинской кухне

О настоящих хинкали

Главное в хинкали – бульон и хорошее тесто, которое не должно быть ровным и сияющим. Если говорить о начинке, то это баранина или свинина + говядина. Никаких лишних специй добавлять не надо: к говядине – кинзу, а к баранине можно немного зиры. К хинкали не нужны ни гарниры, ни соусы. А запивать их лучше чаем или пивом.

О гастрономическом преступлении

Есть хинкали с ножом и вилкой – в Грузии это преступление. С шаурмой же так не поступают! Если серьезно, брать хинкали руками просто удобно. Ведь в этом случае вы не прольете бульон и мясо тоже не выпадет. Кстати, хвостики откладывайте в сторону в любом случае – они не успевают провариться и не предназначены для употребления в пищу.

10 мыслей о грузинской кухне

О выборе вина

Французские стереотипы о том, с чем сочетать вина, в Грузии разрушаются. Не стоит полагаться на принцип: красное – к мясу, а белое – к рыбе. Например, в Грузии есть оранжевые сорта, которые выдерживаются в квеври и содержат много танинов. Они очень плотные и ароматные, поэтому их можно подавать со стейком. А десертное вино Хванчкара пьют вместе с рачинской ветчиной и лобио. Считаете, что так нельзя? Попробуйте сказать об этом любому рачинцу!

О том, как пить чачу

Лучше – холодной. А закусывать можно абсолютно всем. Если вы пьете чачу с утра, то заедайте хашем, а вечером на закуску подойдут хинкали. Но учтите, что это напиток не для застолья, а для того, чтобы быстро поднять себе настроение. Застолья в  Грузии длятся по 4–5 часов – в них много песен и тостов, там не стоит пьянеть быстро. Поэтому на них пьют в основном вино.


Комментарии


Новости партнеров