Какие они — и где их есть?

Русская еда, как и душа, – вещь загадочная. У нас не возникает сомнений в том, существуют ли французская, итальянская и грузинская кухни. Но какие блюда есть только в России? Если не борщ и пельмени, то что? Будем честны, отечественную гастрономию мы знаем от силы на три с минусом.

Давайте же исправлять ситуацию. Marussia постаралась разобраться в особенностях национальной еды и выбрала рестораны, где ее пробовать в Москве.

Что такое русская кухня?

Русская кухня – понятие сложное и собирательное. Все дело в огромных размерах страны и ее давней истории. Россия растянулась с запада на восток, и в ней встречаются самые разные климатические зоны, поэтому на севере едят то, что на юге даже никогда и не пробовали. Многие рецепты разошлись по всей стране, но даже сейчас на Кубани или в Сибири остались блюда, которые больше нигде и не встретишь. Например, вы пробовали когда-нибудь посекунчики? А сугудай?

Блюда русской кухни

В Сибири города и деревни строились вокруг рек. Поэтому в основу местной кухни легла рыба. Главное блюдо – конечно же, уха. Ее за Уралом готовят из омуля или нерки, реже хариуса. Также на берегах Оби, Енисея и Лены готовят сугудай. По сути это сибирское севиче из сырого муксуна и чира, мясо которого слегка маринуют в масле и специях. Еще не стоит забывать о строганине – стружке из замороженной рыбы, которую любят в Сибири и на Дальнем Востоке.

На Кубани варят лучший в России борщ. Но помимо него едят много мяса, ведь на юге всегда было развито животноводство. Тушат, жарят и пекут там все – ни одна часть туши зря не пропадает. Кроме того, едят раков в сметане, а еще нутрию – милого грызуна, мех которого идет на шапки, а вот мясо – на сосиски и жаркое.

На севере много пекут. Из Карелии, например, на наши столы пришли кулебяки и другие пироги. Традиционными там называют пирог курник, который чаще готовят с рыбой, и маленькие пирожки с картофелем – калитки. Еще там в почете дичь, ягоды и каши.

Как менялась русская кухня

Мы точно не знаем, потому что документов осталось очень мало. Первые поваренные книги появились только в XVIII веке. Что ели до этого, а главное, как именно эти блюда готовили – большая загадка. Разгадать ее пытаются и российские шеф-повара, и самоотверженные исследователи русской кухни – например, Максим Сырников.

Гастрономия очень чувствительна к потрясениям в обществе. Например, первые современные рестораны появились после французской революции, потому что сотни придворных поваров остались не у дел. Когда страна переживает переломные моменты, меняется и ее кухня. Петровские реформы, мода на Францию, Англию – все это отражалось на столах. Поэтому в XVII веке ели репу и жарили лебедей, а через 100 лет – картофель, а вместе с ним антрекоты и паштеты. Позднее подоспели бефстроганов, пожарские котлеты, винегрет и «Оливье», который во всем мире называют «Русским салатом».

На русской кухне сказывалось и социальное неравенство: еда крестьян, купечества и дворян сильно различалась. Если первые чаще ели похлебки, щи из капусты, репу и соленья, то купеческая кухня – это заливные, рябчики и десятки видов запеченного мяса. Конец этой несправедливости положила Великая октябрьская революция. Создание нового человека и свержение диктатуры пролетариата потребовало рождения новой русской кухни, которую потом стали называть «советской».

Блюда русской кухни

Кто-то относится к ней с чувством теплой ностальгии, некоторые сторонятся «совка», однако майонезные салаты, докторская колбаса и холодцы – это такой же объект культурного наследия, как «Ирония судьбы» и пионерские галстуки.

Где есть советскую кухню:

“Доктор Живаго”

Блюда русской кухни

Ресторан Александра Раппопорта с видом на Красную площадь. Главное место в городе, где состоятельных туристов приобщают к прелестям развитого социализма. В светлых интерьерах в стиле сталинского ампира пьют из граненых стаканов с мельхиоровыми подстаканниками, а на завтрак подают омлет по-московски с докторской колбасой (280 руб.) и ленивые вареники (340 руб.).

Столовая Дома ученых

Место, сразу скажем, секретное и малолюдное. Это обычная столовая, расположенная в особняке XIX века на Пречистенке. Если говорить о еде, то она унаследовала все черты обычного советского общепита – дешево и невкусно (комплексный обед обойдется вам в 240 руб.). Но, как пишет побывавший там Денис Бычков, автор телеграм-канала «Москвоед»: «Невозможно думать о пище, когда вокруг тебя такая роскошь, витающая в воздухе с запахом котлет».

Новая русская кухня

После распада СССР оставалось только ждать, когда появится новая русская кухня, которая отвечает запросам времени. Она стала формироваться в начале 2010-х, а после появления санкций так вообще расцвела.

Главный принцип новой русской кухни – это не сохранение патриархальных лубочных традиций, а использование местных продуктов и рецептов, которые еще сохранились в России. Анатолий Комм, который несколько лет назад открыл «Калачную» в Суздале (и был из нее уволен), Владимир Мухин – самый известный в мире российский шеф, основатель фермерских магазинов «ЛавкаЛавка» – все они не боятся использовать современные технологии, чтобы сделать русскую кухню актуальной.

Поэтому не стоит удивляться, что тот же Мухин сначала отправляет в деревни экспедиции за рецептами четверговой соли, луховицких огурцов и щей с лосиными губами, а потом готовит ризотто и сочетает мед из одуванчиков с камамбером. И, видимо, правильно делает: на протяжении последних шести лет его ресторан White Rabbit попадает в рейтинг «50 лучших ресторанов мира».

Будем надеяться, что скоро гурманы разных стран мира выучат слово kulebyaka и будут дегустировать гречку с настойками. Но пока этот момент не наступил, можем сами наведаться в один из ресторанов современной русской кухни.

White Rabbit

Блюда русской кухни

В этом году флагманский проект ресторатора Бориса Зарькова и Владимира Мухина занял 15-е место в рейтинге The World’s 50 Best. К списку есть вопросы, однако к ресторану их нет. В России по-прежнему нет ничего вдумчивее и серьезнее. Сходить туда надо хотя бы единожды и лучше на дегустационный сет (10 000 руб.) с ряженкой, икрой морского ежа и лучшим салом, что вы ели. Да, дорого, но это настоящая мишленовская кухня.

“СибирьСибирь”

Блюда русской кухни

Ресторан «СибирьCибирь» известен широко за пределами Новосибирка, где его открыл Денис Иванов (Ku:). Франшиза в Москве открылась не так давно, и в ней можно попробовать ровно то, чего вы ожидаете, – сибирские пельмени. Их подают, как полагается: со сметаной, уксусом и горчицей. Помимо этого, стоит пробовать холодцы, соленья, строганину (740 руб.) и сугудай из муксуна (940 руб.).

Ruski

Блюда русской кухни

Часть огромного и безбожно дорогого проекта на верхних этажах башни «ОКО», что в Москве-Сити. За еду отвечает Константин Шатров, ему помогает  Александр Волков-Медведев («Пушкинъ») и создательница отеля «Частный визит» Елена Маньенан. Выпечка подается из русской печи, которая стоит в ресторане. Кроме нее, в меню много солений, рыбы и мяса на гриле. Запивать все это нужно в ледяном баре, созданном Александром Канном («Никуда не едем»), там потрясающие настойки и коктейли а-ля рюс – например, рябиновый негрони (570 руб.) и таежный свизл (570 руб.).

Кафе «Пушкинъ»

Блюда русской кухни

Ресторатор Андрей Деллос услышал о московском кафе «Пушкин» в тексте песни Жильбера Беко «Натали». И, видимо, ему она так понравилась, что он тут же воплотил идею в жизнь. С 1999 года «Пушкинъ» встречает гостей дорогими дворянскими интерьерами, старорусским языком в меню, рыбой и блинами с икрой – все подразумевает чинные посиделки с водкой, но без цыган. Если хотите посмотреть на всю эту роскошь и не потратить лишнего, приходите на завтрак.

“Южане”

Блюда русской кухни

Ресторан пару лет назад привез из Краснодара Тахир Холикбердиев. Он долго занимался мясом, создал кооператив из 60 производителей, а потом взял и открыл ресторан «Скотина», который прославился за пределами края. В московских «Южанах» во главе угла стоят кубанские стейки – и премиальные, и альтернативные за вполне разумные деньги. Однако после приготовления стейков в ход идет все: готовят из хвостов, ушей и потрохов. А угощают при этом дистиллятом и полугаром. В итоге получается место для пьяных дружеских посиделок большой компанией в атмосфере южного гостеприимства.

А в этом видео о своих любимых блюдах русской кухни нам рассказывают звезды:


Комментарии


Новости партнеров