Евгения Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар Танцы. food&people, гастробар «Игристый») рассказала нам о вине, российском вине и том, как менялась винная культура.

Раньше вино пили очень аккуратно, но теперь мы наблюдаем, как уверенно оно входит в нашу повседневную жизнь: уже не нужен повод, чтобы просто выпить бокал за ужином или во время прогулки по городу. Сейчас тенденция в том, что всегда можно найти не дорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое и интересное, хотят экспериментировать.

Современным городским жителям не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями, и винные бары стали идеальным местом для этого. Винная культура у нас хорошо приживается. Это видно по количеству новых винных мест, по тому, как растет интерес к напитку среди гостей. Все больше проходит дегустаций, люди хотят понимать, что они заказывают, хотят ориентироваться в винной карте.

Предпочтения гостей, конечно, меняются со временем. Но иногда мы шутим, что можно было открыть бар пяти вин: винью верде, совиньон, мальбек, зинфандель и просекко. Они популярны всегда и везде. Если просекко – то это обычно Италия, винью верде – Португалия, совиньон – Новая Зеландия, мальбек – чаще всего Аргентина, зинфандель – Америка. Вновь популярность обрело игристое. И если раньше любое игристое пили только на праздниках, то сейчас многие предпочитают его тихому вину. Также в моде коктейли на основе вина.

Мои винные предпочтения зависят от настроения, времени года, страны, в которой нахожусь и т.д. Сегодня хочется кислотного, а завтра тяжелого. Лично я люблю рислинг, альбариньо, пино нуар, шенен блан, макабео.

Большой прорыв сделало и российское вино. Сейчас оно присутствует практически во всех картах ресторанов, и очень многие делают действительно качественный напиток. Да, цена на хорошие российские вина не самая демократичная. Виноделы это объясняют это тем, что, в отличие от Европы, мы только в самом начале пути, все оборудование закупается с нуля, а процесс еще не отлажен.

Если говорить о винных барах, то сложно не заметить, какое количество новых проектов открывается – от классических концепций до интересных моноформатов. Например, просекко бар, bubble bar, вермутерия и другие. Мода в нашей сфере меняется быстро. Поэтому при создании новых проектов мы стараемся наделить каждый бар своей особой атмосферой и изюминкой. У каждого бара свое настроение, свой интерьер, свое меню, свой плейлист. Например, в одном баре мы ввели в меню раздел «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, панкейки с тунцом. В другом – собран хороший ассортимент биодинамических вин. В третьем – танцы и тематические вечеринки со среды по субботу. Последний наш проект – это шампанерия, где представлены все варианты шампанского, игристого, кава, просекко.

Но сколько бы не менялись тренды рынка и винные предпочтения гостей, для винного бара всегда будет важна эмоциональная составляющая. Вкусной еды и качественного сервиса уже недостаточно. От винного бара гости в первую очередь ждут атмосферы, какого-то тепла и уюта, хорошего выбора вина и новых знаний о вине. Вообще вино – очень эмоциональный продукт, и очень важно то, с каким настроением его подают.


Комментарии


Новости партнеров